1.菜肴標(biāo)準(zhǔn)化從砧板開(kāi)始
怎樣讓菜肴實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是廚房管理者頭疼的事情，不妨先從砧板開(kāi)始。廚師長(zhǎng)將所有菜品原料的切配樣品拍成照片，標(biāo)注上規(guī)格掛在墻上，老員工可以將切配的食材與圖上的對(duì)比，看是否合格。新員工不懂的地方可以參照?qǐng)D片上的原料規(guī)格。張貼書(shū)面化的切配標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)人對(duì)人的口頭培訓(xùn)省時(shí)省力。
2.廚房懸掛毛利對(duì)比圖
出品毛利的高低直接關(guān)系到酒店的命脈，負(fù)責(zé)出品的廚師一定要第一時(shí)間了解我們當(dāng)前菜品毛利率。首先將203年每月的毛利率制成柱形表懸掛在墻壁上，再將2014年每月的毛利率按柱形圖畫(huà)在相對(duì)應(yīng)的月份后面，與去年同月的毛利率形成對(duì)比。其中的毛利率不能變動(dòng)太大，毛利太高會(huì)使客人感覺(jué)菜品太貴，毛利太低會(huì)使酒店利潤(rùn)下降，維持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的毛利是廚房管理人員需要控制的。此處懸掛的是面點(diǎn)房的毛利率對(duì)比圖，面點(diǎn)在保證銷(xiāo)量的基礎(chǔ)上，毛利率可以提高一些。
3.餐具種類(lèi)多，統(tǒng)一標(biāo)注掛墻上
餐廳的菜肴種類(lèi)比較多，每一款菜肴都有與自己配套的特色盛器。為了不讓打荷師傅把菜品放在錯(cuò)誤的盛器里，我們將每款菜品的名字與配套的餐具圖片制成圖標(biāo)，掛在墻上供大家學(xué)習(xí)參考。廚管人員省去了日日培訓(xùn)、期期培訓(xùn)新員工的時(shí)間，是提升廚房工作效率的一大表現(xiàn)。
4.透明盛器查量方便
大多數(shù)餐廳的涼菜廚房間都是使用不銹鋼的盛器盛裝調(diào)料汁，其實(shí)本來(lái)無(wú)可厚非，但廚師不容易在外面觀察到里面的料汁剩余量。為此，我們將廚房里的盛器全都換成透明的盒子，有兩個(gè)作用：一是可以方便看到調(diào)料的剩余量，剩余量不多時(shí)及時(shí)添加調(diào)料；二是看起來(lái)更衛(wèi)生，更容易清潔。
5.使用直飲水設(shè)備杜絕水質(zhì)隱患
直飲水設(shè)備在西餐廚房中應(yīng)用比較廣泛，現(xiàn)在開(kāi)始慢慢進(jìn)入中式廚房。直飲水設(shè)備具有兩大優(yōu)點(diǎn)：1.可以讓員工喝上干凈的常溫純凈水。如果在夏天，員工接一杯開(kāi)水，還要等水放涼才能喝，直飲水可以直接飲用，喝水更方便。2.用直飲水做湯口感更清爽。經(jīng)驗(yàn)多的廚師知道，用純凈水做湯和用自來(lái)水做湯味道是截然不同的，前者會(huì)給湯類(lèi)帶來(lái)很大的質(zhì)量提升，如果是發(fā)海參對(duì)水質(zhì)的要求會(huì)更高
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